O smakach z dzieciństwa, kondycji lokalnej gastronomii i potencjale, który tkwi w polskiej kuchni z restauratorem i prowadzącym program „Doradca smaku” Andrzejem Polanem rozmawia Katarzyna Gruchot.

---

– Przyjechał pan do Raciborza na dłużej?
– Będę tu zaledwie kilka godzin i już wiem, że to za mało, by wszystko zobaczyć, więc na pewno jeszcze wrócę. Poprosiłem Mateusza (syn związanego od lat z branżą restauratorską raciborzanina Macieja Zawojskiego – przyp. red.) żeby mnie obwiózł po całym mieście, bo jeszcze tu nie byłem, a jestem zawsze spragniony zobaczenia czegoś ciekawego. Byliśmy na dziedzińcu Zamku Piastowskiego, by przekonać się co serwują food trucki. Chciałem spróbować czegoś oryginalnego, ale trafiłem na surowe placki, więc liczę na dobry obiad. Pachnie nieziemsko rosołem, a rosół to dla mnie wyznacznik dobrej kuchni. Kiedy zdarza mi się zatrzymać w jakimś przydrożnym barze, czy restauracji zawsze go zamawiam. Jeśli dostanę dobry rosół, w którym pływają oka, jest włoszczyzna i swojski makaron, to wiem, że mogę zamówić kolejne trzy dania. Wiem, że wszystkiego nie zjem, ale lubię chłonąć nowe smaki.

– Jak pan ocenia kondycję lokalnej gastronomii?
– Jeżdżąc po kraju lubię zaglądać do miejsc nieoczywistych. Nie kieruję się internetem, ani opiniami innych. Nieraz przyciąga mnie nazwa, innym razem wystrój, albo menu. Na Śląsku wciąż przywiązuje się dużą wagę do tradycyjnych potraw, ale żałuję, że wielu restauratorów nie korzysta z możliwości, które im daje kuchnia regionalna. A przecież każda kraina ma jakieś perełki, którymi może się pochwalić. Zachwycamy się wszystkim, co przychodzi do nas z zewnątrz, a nie doceniamy tego, co mamy na wyciągnięcie ręki. Powinniśmy pamiętać o tym, że każdy z nas lubi wracać do smaków, które pamięta z dzieciństwa.

– Jakie smaki kojarzą się panu z własnym dzieciństwem?
– Mieszkałem w Wolbromiu, który leżał na pograniczu trzech województw: krakowskiego, katowickiego i kieleckiego, dzięki czemu przenikały się tam smaki śląskie, małopolskie i świętokrzyskie. Z ogromnym sentymentem wspominam zalewajkę, która była w moim domu obowiązkowo raz w tygodniu, a teraz jest serwowana w mojej restauracji oraz prażuchę. Przygotowuje się ją z rozgotowanych ziemniaków, do których dodaje się uprażoną mąkę. Danie nakładamy łyżką, umoczoną w tłuszczu wytopionym ze słoniny. Uwielbiam też rolady śląskie. Pamiętam, że gdy pomagałem je przygotowywać mamie albo babci, to często nam się rozwijały, ale nie miało to żadnego wpływu na ich smak. A do rolad koniecznie kluski śląskie, które w moim domu musiały mieć wielkość starej pięciozłotówki i koniecznie dziurkę, w której zbierał się sos.

– Pamięta pan początki swoich kulinarnych doświadczeń?
– Jestem samoukiem. Nie skończyłem żadnej szkoły w tym zakresie, nie miałem żadnego nauczyciela i nie odbyłem żadnych kursów. Gotowałem już jako dziecko, a ponieważ w moim domu się nie przelewało, dzięki umiejętnościom kulinarnym zacząłem zarabiać pierwsze pieniądze. W dwupokojowym mieszkaniu było nas pięcioro: rodzice, ja i mój brat oraz babcia, którą często obserwowałem podczas pracy w kuchni. Już w pierwszej klasie liceum zacząłem wypiekać dla ludzi torty z okazji urodzin i komunii. Ponieważ to były czasy kryzysu i w sklepach, oprócz octu, trudno było cokolwiek dostać, klienci sami przynosili wszystkie potrzebne produkty, a ja tylko zajmowałem się wypiekiem. Korzystałem z Kuchni Polskiej i przepisów mamy. Byłem bacznym obserwatorem, ale na początku miałem sporo wpadek.

– Jaka była ta największa?
– Leżałem w domu z kolejną anginą, na które zapadałem kilka razy w roku i postanowiłem zrobić rodzicom niespodziankę w postaci własnoręcznie przygotowanego tortu. Zainspirowało mnie ciasto podane tydzień wcześniej na urodzinach u kolegi. To była gigantyczna rolada w kształcie pnia, z wyciętą z andruta siekierą, coś naprawdę zjawiskowego jak na tamte czasy. Rozpaliłem więc piec węglowy i wsadziłem do środka ciasto, które przygotowałem zgodnie z przepisem. Po pięciu minutach zrobiło się w domu czarno, a zadymienie było tak duże, że przybiegła sąsiadka żeby sprawdzić, czy u nas się czasem nie pali. Kiedy wrócili z pracy rodzice, spodziewałem się od nich bury. Tymczasem mama wyciągnęła zwęglony biszkopt, na którym utrzymała się centymetrowa warstwa, która nie uległa spaleniu, odkroiła ją i razem z tatą dzielnie ją zjedli, by zrobić mi przyjemność.

– Zamiast szkoły kucharskiej wybrał pan jednak studium nauczycielskie. Co wpłynęło na pana decyzję o późniejszej zamianie sali lekcyjnej na kuchnię?
– Zraziło mnie miejsce, do którego dostałem skierowanie do pracy, ale tak naprawdę kontaktu z zawodem nigdy nie straciłem, bo pracę pedagogiczną wykonuję na co dzień. Dla wielu początkujących kucharzy jestem po prostu nauczycielem. Myślę, że nawet więcej niż nauczycielem, bo mam ksywkę „Ojciec”. Dla mnie liczy się pasja, z którą do mnie trafiają, a nie dyplomy z ukończonych szkół i kursów. Im bogatsze CV, tym gorzej. Znacznie lepiej pracuje mi się z ludźmi z ulicy, którzy przychodzą i mówią: kocham gotowanie i chciałbym to robić jak najlepiej. Ja im wtedy odpowiadam, że dobrze trafili. U mnie każdy kucharz jest szefem kuchni, który musi umieć ugotować zupę, usmażyć kotlety i zrobić deser. Musi być wszechstronny i odpowiedzialny.

– Czy pan też na początku kariery pracował pod czyimś okiem?
– Pierwszą pracę dostałem w Hotelu „Daglezja” przy ul. Piłsudskiego w Zakopanem. Tam pracowałem nie tylko pod okiem, ale i pod pręgierzem pani dyrektor hotelu. Zostałem od razu zastępcą szefa kuchni i dostałem największą szkołę życia. Modne stały się wtedy czasopisma kulinarne, w których prezentowano dania z całego świata. Pani dyrektor przynosiła je i pokazując wybrane zdjęcie pytała dlaczego moje mięso wygląda inaczej niż to z obrazka. Nie wystarczały jej argumenty, że to po prostu sztuczki komputerowe. Musiałem stawać na głowie by serwowane w restauracji dania miały piekny wygląd. Po pięciu latach pracy w ogromnym stresie dostałem takiego kopa, że mogłem śmiało iść dalej.

– Był pan szefem kuchni wielu renomowanych restauracji, konsultantem cukierniczym, wydał pan książkę z przepisami a teraz prowadzi programy telewizyjne i własną restaurację. W której roli czuje się pan najlepiej?
– Najbardziej lubię gotować z młodymi ludźmi w swojej restauracji. Tworzymy razem menu i wzajemnie się inspirujemy. Każdy może wprowadzić własne przepisy, albo urozmaicać te, które już są. Najpiękniejsze momenty to te, w których tworzymy coś nowego, oddając temu całe serce. Dlatego ogromne znaczenie mają dla mnie również wszystkie programy telewizyjne, w których mogę się swoją wiedzą i pasją kulinarną dzielić. Polska już się wytańczyła, więc teraz może zacząć gotować. Ponieważ każda moda kiedyś mija, więc muszę wykorzystać ten czas by jak najwięcej moim rodakom przekazać.

– Znajduje pan jeszcze czas na gotowanie dla rodziny i przyjaciół?
– Oczywiście, że tak, choć dla siebie mam rzeczywiście coraz mniej czasu. Kiedy dysponuję wolnym weekendem to przygotowuję dwudaniowy obiad z kompotem i ciastem na deser, tak jak to bywało u mnie w domu. Uważam, że latem, gdy mamy tyle wspaniałych polskich owoców, grzechem byłoby z nich nie korzystać. Żałuję, że w nowoczesnym budownictwie piwnice, w których kiedyś trzymało się domowe przetwory, zastąpiono parkingami.

– Czy dla swoich psów też pan gotuje?
– Mam 11-letniego west teriera Bolka i 4-letniego teriera szkockiego Lolka. Kocham je nad życie i jako dobry pan chciałem dla nich smacznie gotować. Kupowałem skrzydełka z kurczaka, obierałem je z kości i gotowałem z warzywami. Okazało się, że Bolek ma alergię na mięso z kurczaka i to była najgorsza rzecz, jaka mogła go spotkać. Lolek mógłby za to zjeść wszystko, więc kiedy dwie pary pięknych oczu patrzą na mnie tym błagalnym wzrokiem gdy robię coś do jedzenia, to zawsze coś dostaną. Psy nie przeszkadzają mi ani w kuchni, ani w restauracji. Każdy może przyjść do mnie na obiad ze swoim pupilem, bez względu na jego wielkość. Nawet gdyby ich było dwadzieścia to dla każdego znajdzie się miska z wodą, bo tutaj każdy musi się czuć dobrze.

– A czego do szczęścia potrzebuje Andrzej Polan?
– Chciałbym, by wystarczyło mi sił i zdrowia na realizowanie wszystkich kulinarnych projektów. I by wokół mnie zawsze byli dobrzy ludzie, bo z ich pomocą można zrealizować nawet najśmielsze marzenia.