Rozmawiamy z Remigiuszem Rączką – słynnym śląskim kucharzem, gwiazdą TVP Katowice (co sobotę ma swój program) i Radia Vanessa (audycja „Rączka gotuje”). Jest właścicielem popularnej restauracji w Wodzisławiu Śląskim. Stołują się u niego także goście z Czech.
– Jakie kulinarne skojarzenia z czeską kuchnią przychodzą panu na myśl, tak na gorąco?
– Po pierwsze to te wszystkie drobne, kruche ciasteczka świąteczne. Słynne ule, one pochodzą na pewno z Czech. Kołocz też „przyszedł” do nas z Moraw. Wiem, że zupa grochowa również ma czeskie pochodzenie, podobnie jak żurek zabielany śmietaną. Poza tym wszechobecność kminku w kuchni śląskiej – tu też upatruję wpływu Czechów. Wspomnę jeszcze o takich okrągłych knedlach bułczanych robionych do gęsi. Nie umiem od razu wymienić wszystkiego, ale podobieństw w potrawach jest mnóstwo w naszym regionie.
– Zaproszono pana do Krzanowic, przy granicy czeskiej, aby opowiedział pan o wspólnych tradycjach kulinarnych pogranicza. Okazało się, że zna je pan z własnego domu. Co tam się jadało?
– U mnie się takie jedzenie robiło i robi doma. Hałskejza moja babcia robiła, to ser domowy. Sadzone jajka, przypieczone kartofle, kiszka, kiszona kapusta – je wszystkie znam z domu rodzinnego, ja tą kuchnię kultywuja. Bo ona jest smaczna, treściwa i pożywna. Uświadamiam sobie, że czas tak szybko leci, że wiele z tych potraw staje się historyczną przeszłością. U mnie to codzienność, chleb powszedni. Smutne, że moi znajomi już tego nie znają. Oni bazują na gotowcach. Kiedy opowiadam rówieśnikom czyli trzydziesto-i czterdziestolatkom o tych rzeczach, to machają ręką mówiąc, że on to kiedyś jodł, ale teraz się tego już nie robi. Przecież to jest część naszego dziedzictwa kulturowego, które będzie później trudno odtworzyć. Ja akurat mam „hopla” na tym punkcie. Póki Pan Bóg da mi siły będę polecał taką kuchnię, która daje mi siłę i zdrowie.
– Mieszkańcom Krzanowic serwował pan jedną z takich znanych po obu stronach granicy potrawę czyli żurek. Dlaczego zdecydował się pan na taką propozycję?
– Pani Ania z domu kultury do mnie przyjechała by ustalić menu spotkania w Krzanowicach. Ja chciałem żurek z kwasku, kiszonej kapusty, ale pani Ania godo: jo tego nie znom. Popytała ludzi, ale oni też średnio znali. Bo ten żur w moich stronach jest robiony częściej, bardziej niż tu. I wybrałem żur na śmietanie.
– Czy jest coś czego pan zazdrości Czechom w ich kuchni?
– Nie zazdroszczę Czechom kuchni, bo uważam, że nasza jest lepsza. Zaznaczę jednak, że pewien Czech nauczył mnie dodawania piwa do placków ziemniaczanych. Dzięki temu są bardziej sprężyste i chrupiące. Odrobinka piwa zapewnia te efekty, bo drożdże pracują. Zazdroszczę Czechom czego innego niż jedzenia. Lepiej potrafią się bawić niż my na Śląsku. Biesiadują w restauracjach. Po robocie idą se do gospody. Oni troszeczkę inaczej patrzą na życie. Taką mają mentalność. W historii nie wymachiwali szabelką. Ważne było, by ostało się im dobre jedzenie i piwo. Więc zazdroszczę im tego spokoju. My gonimy, chcemy być top – najlepsi. To nam szkodzi na wątrobę i na nerwy. Tego bym radził uczyć się od Czechów. Życia na luzie.
– Czy bywa pan w czeskich restauracjach?
– Częściej to Czesi do mnie przyjeżdżają. Zamawiają żurek z maślanki, rolada biorą chętnie, ozorki też. To są mili i sympatyczni klienci. Nie wiem skąd się zwiedzieli o mnie. Przyjeżdżają z Bohumina, Karwiny, a także z Ostrawy. Ja w Czechach zawsze kupię dobre piwo. Lubię Cerny Kozel, które jest mocne, ciężkawe. Smażeny hermelin i tatarsko omacka to trza zawsze w Czechach zaliczyć i ja to tam jem. Bywam czasami w Karwinie, na kole, na wycieczkę rowerową się wybieram. Bywa przesmacznie. Bardziej pamiętam smaki niż miejsca, w których jadłem.
– Co by pan polecił Czechom w podróżach kulinarnych po Śląsku?
– Oni lubią nasze kluski. Te czarne i te białe. Królik, to także bym proponował. Może on tam jest w ich kuchni, ale na Śląsku ma szczególne znaczenie, bo on był w każdym domu, w króliczoku, te króliki zawsze u nas były. Ślązak zawsze miał doma gołębie i króliki. To jest również moje hobby, uwielbiam chodzić do tych moich królików i tam się zrelaksować. Ktoś powie: jaki głupi, przeca to XXI wiek, a Rączka chodzi do królików. Daje mi to wiele satysfakcji. Pochodzę z rodziny rolniczo-górniczej i może to płynie w mojej krwi. Jak wiosna przychodzi to kupuję 100 tytek nasion i ida w pole. Co roku mam tego coraz więcej, chyba jakaś kosmiczna energia we mnie wstępuje i musza to robić.
Rozmawiał Mariusz Weidner
You must be logged in to post a comment.