Remigiusz Rączka, kucharz, restaurator, autor programów telewizyjnych, także nasz felietonista wydał swoją pierwszą książkę „Rączka gotuje na beztydziyń i świynta – jesień zima”. Z tej okazji rozmawiamy z nim o przepisach, modzie na gotowanie, ale też mrokach gastronomii czy nawykach kulinarnych Polaków.

---

– Zapytam zaczepnie – książka chyba musiała powstać?
– Zgadza się. To następny etap mojej pracy zawodowej. Nie chcę mówić kariery, bo to za duże słowo. To była konieczność. Od pięciu lat ludzie pytali „Kaj jest pana książka? Gdzie można ją kupić? ” A ja odpowiadałem, że już niedługo. Więc się rodziło w bólach. Składanie trwało rok. Śmieję się, że książka była pisana o czwartej, piątej rano, bo tylko wtedy mam czas. Najdłużej trwały sesje zdjęciowe. Wszystko trzeba było ugotować, potem zrobić zdjęcia. Myślę, że każdemu się po części przyda, bo przepisy są łatwe i sprawdzone, ułożone chronologicznie do pór roku. Jak ktoś ją otworzy np. w listopadzie, to znajdzie coś odpowiedniego, w styczniu tak samo. A na wiosnę będzie druga część „Wiosna, lato”.

– Na ile umieszczone przepisy są poznanymi przez ciebie w domu, w pracy, a na ile to są receptury autorskie?
– Przepis już może być autorski, jeśli zmienisz jeden składnik. Natomiast proporcje są moje. Skąd w ogóle pomysł, żeby dać przepis na flaki czy żur? Nie chciałem, żeby poszły w zapomnienie. Ktoś mi powiedział, że nie ma kucharza podającego przepis na flaki. Więc może trzeba było to zrobić. Poza tym ludzie popełniają duże błędy w przygotowywaniu tych potraw. Na przykład żuru śląskiego nie podaje się z jajkiem. Wiem, że niewiele osób zna przepis na żurek z soku z kiszonej kapusty, czyli z popularnej kwaski. Taki żurek robiła moja śp. babcia. To są perełki. Czy np. kapusta z kisielem ziemniaczanym. Kto dziś robi takie rzeczy? Wychodzę z założenia, że siła w prostocie. Książka jest dedykowana młodym gospodyniom, które nie wiedzą, jak różne rzeczy przygotować, np. swój żurek, niż z tytki, ale też starszemu pokoleniu, by sobie pewne rzeczy odświeżyło. Książka jest więc dla każdego, ale z przytupem dla mojego pokolenia, 30 – 40 latków, które czasem nie wie jak co zrobić.

– Część opisów jest w gwarze śląskiej, więc może dedykowana jest bardziej Ślązokom, niż wszystkim?
– Nie do końca. Ludzie znają mnie z gwary śląskiej nie tylko u nas, ale w całej Polsce. Słowo wstępne i nazwy są po polsku i śląsku. Książka jest odzwierciedleniem mojej duszy. To jest połączenie tradycji z nowoczesnością, połączenie hanysa z człowiekiem, który musi też czasem mówić po polsku.

– Musi też czasem mówić po polsku…. dobre.
– (śmiech) Dokładnie. A wracając do tematu – Remigiusz Rączka lubi jeść tradycyjne dania, ale lubi też nowoczesne dania, więc nie jest to tak, że jem same żury, kaczki, gęsi. Choć nie ukrywam, że tradycja kręci mnie bardziej, niż nowoczesne, modne dania, które na chwilę są fajne, a długofalowo się nudzą.

– Dziś jak popatrzy się na księgarskie półki, książek kulinarnych jest pełno. Nie piszą ich tylko kucharze. Czy twoim zdaniem wynika to z przeświadczenia, że gotować każdy może?
– Nie, z mody na kulinaria. Ale tak sobie myślę, że rynek to weryfikuje. Jeśli prowadzę od 8 lat program kulinarny, to się prosi, żeby wydać książkę kucharską, bo ludzie z moich przepisów korzystają. Byłoby nietaktem odsyłać ludzi z niczym. Natomiast dziś każdy może napisać książkę o wszystkim. Czy wszystkie książki kucharskie są wiarygodne, czy coś wnoszą do kuchni? Nie wiem. Sam korzystałem z książek najstarszych, przedwojennych, bo tamte przepisy są cudowne. Proste, z naturalnych produktów, bez udziwnień. Myślę, że szukanie topinamburu, czy innych produktów, które nie są znane przeciętnemu Kowalskiemu, jest bezsensowne. Ludzie cenią moje przepisy, bo są w nich kartofle, twaróg, po prostu produkty w zasięgu ręki.

– To, że jest moda na gotowanie widać chociażby po telewizji. Gotują praktycznie wszyscy wszędzie. Powiedz mi – bo jesteś też nauczycielem gotowania w Zespole Szkół Ekonomicznych w Wodzisławiu Śl. – czy ta moda przekłada się na nabory do nauki zawodu kucharz?
– Ogromnie. Od paru lat otwieramy dwie klasy zamiast jednej. Widać, że marketing telewizyjny robi swoje. Natomiast chcę powiedzieć jedną rzecz – od tego, że się komuś podoba jest daleko do trafienia do branży. To bardzo trudna branża. I oprócz tego, że trzeba się wyuczyć pewnych rzeczy, trzeba mieć intuicję. A tego już wyuczyć się nie da. To się ma, albo nie. A życie weryfikuje. Ludzie, którzy tego nie kochają wypadają z gry. Serce trzeba dać na talerz, bo to się przekłada na smak.

– Jak dużo spośród tych młodych chętnych, być może zapatrzonych w Wojciecha Modesta Amaro, staje się kucharzami?
– Myślę, że 10 proc. klasy to wynik realny. 20 proc. byłoby już wynikiem świetnym. A jeśli po latach z tej grupy 5 proc. zostaje w branży, to jest dobrze. Czyli na 30 osób w branży zostaje półtora człowieka (śmiech). To są moje prywatne obserwacje, badania. Pytam kolegów, którzy chodzili ze mną do szkoły, to w branży jest jeden, dwóch. I dobrze jest, jak z tych dwóch nikt nie zejdzie na złą drogę, bo gastronomia jest zawodem, w którym czyhają niebezpieczeństwa w postaci chorób zawodowych, chociażby alkoholizmu.

– Ale!
– No tak. To jest branża, w której jest bardzo dużo osób zmagających się z tym problemem. Raz, że trzeba kosztować, a dwa, że spędza się bardzo dużo czasu w pracy. I co niektórzy próbują to odreagować, odstresować sięgając po trunek. Sam znam kucharzy, którzy mogli zostać świetnymi fachowcami, a już nie żyją, bądź zeszli na złą drogę.

– A masz może obserwacje dotyczące nawyków żywieniowych Polaków? Czy moda na gotowanie przekłada się na to, co jemy?
– To bardzo trudne pytanie. Mogę powiedzieć, że społeczeństwo jest podzielone na osoby świadome tego co jedzą i nieświadome, bądź niechcące być świadomymi. Jest gros ludzi zwracających wielką wagę na to co jedzą, szukających produktów naturalnych, produkowanych ekologicznie, co wiąże się z kosztami. Ale jest też grupa ludzi uważających, że jedzenie służy tylko zaspokojeniu głodu. Niekoniecznie się z tym zgadzam, bo jesteś tym, co jesz. Jeśli źle jesz, po kilku latach jesteś wrakiem człowieka, bo twój organizm jest zaśmiecony. Rynek gastronomiczny wiąże się z wieloma niebezpieczeństwami, ponieważ w sklepie można kupić wszystko, byle spełniało normę. Na etykiecie może być 10 literek E, a i tak produkt jest w normie. Zwierzęta są karmione antybiotykami i też jest to w normie, a chyba nie powinno tak być. Prosty przykład – w jednym hipermarkecie był niedawno kurczak bez antybiotyków za 12 zł za kilo a normalny za 6 zł. Uwielbiam np. baraninę. Chciałbym wprowadzić ją do karty, ale wiem, że jest to produkt niszowy, do którego ludzie podchodzą z rezerwą. Podobnie bardzo zdrowa i pyszna jest dziczyzna, którą uwielbiam, ale też niewielu osobom to odpowiada. Ludzie przepadają za wieprzowiną. Widzę to po festiwalach w mojej restauracji. Jak jest golonko, placki, to są tłumy. Na gęsinie też było sporo osób, a jakbym zrobił dziczyznę, entuzjastów byłoby o wiele mniej.

– Być może baranina czy gęsina w porównaniu do kurczaków czy wieprzowiny jest dużo droższa, bo te zwierzęta nie są powszechne w hodowli i nie są aż tak popularne?
– Zgadza się, nie są. Niestety, komuna zniszczyła niektóre nasze zwyczaje kulinarne. Na Śląsku barany były bardzo popularne, powszechnie je hodowano dla wełny. Ale jak już ubiło się zwierzę ludzie nie potrafili sobie poradzić z odpowiednim przyrządzeniem mięsa. Bo baranina to jest produkt wymagający odpowiedniej obróbki, macerowania z użyciem dużej ilości ziół, czosnku, cebuli. Nieumiejętnie przyrządzona baranina nie pachnie odpowiednio. Podobnie źle zabejcowana dziczyzna zamiast być kruchą jest twarda, gumowata.

– A kucharze? Zdrowo jedzą?
– To znów trudne pytanie.

– Dobrze, to ty. Zdrowo jesz?
– Wydaje mi się, że jem zdrowo, aczkolwiek muszę trochę zrzucić wagę. Pytanie, co jest zdrowe. Czy zjedzenie masła i śmietany jest zdrowe? Moim zdaniem tak, w odpowiednich ilościach. Moim problemem jest jedzenie nieregularne, po przyjściu do domu, o porze, kiedy powinno się spać. Natomiast bardzo zwracam uwagę na to co jem. Mam swoje jaja, hoduję króliki, które uwielbiam, mam swoje kaczki, warzywa. A w restauracji kupuję ze sprawdzonych źródeł, np. ziemniaki u rolnika. Używam też ziół z własnej uprawy.

– Może miałbyś jakąś poradę kulinarną dla naszych czytelników na święta?
– Miałbym sugestię, żeby zbilansować potrawy. Dania świąteczne są ciężkie, więc proponuję antidotum do zbilansowania tej ciężkości. Kiedyś popularna była zupa przygotowująca ludzi na świąteczne obżarstwo, mianowicie siemieniotka, dziś bardzo rzadko gotowana. A po posiłku, pomimo tego, że nie wolno promować alkoholu, kieliszek dobrej nalewki ziołowej czy z zielonego orzecha spowoduje, że trawienie będzie dużo lepsze. A do wieczerzy wigilijnej proponuję kieliszek białego wina.

Rozmawiał Tomasz Raudner